Bún bò Huế là một trong những món ăn phức tạp nhất trong ẩm thực Việt Nam. Nước dùng đòi hỏi sự kiên nhẫn, và mỗi gia đình Huế đều có bí quyết riêng.
Nguyên liệu chính (cho 6-8 người):
Xương ống bò 1.5kg, bắp bò 500g, giò heo 2 cái, sả 10 cây, mắm ruốc Huế 3 muỗng canh, ớt sa tế 2 muỗng canh, hành tím 5 củ, tỏi 1 củ, đường, muối, nước mắm.
Bước 1: Sơ chế — Xương và giò heo chần qua nước sôi, rửa sạch. Bắp bò nguyên miếng.
Bước 2: Nấu nước dùng — Cho xương, giò heo, bắp bò vào nồi lớn với 5 lít nước. Đun sôi rồi hạ lửa nhỏ, hầm 3-4 tiếng. Vớt bọt liên tục để nước trong.
Bước 3: Sa tế — Phi hành tỏi với dầu, cho sả băm vào xào thơm, thêm ớt bột và mắm ruốc. Đây là linh hồn của tô bún bò.
Bước 4: Nêm nếm — Cho sa tế vào nồi nước dùng, nêm nước mắm, đường, muối. Nếm và chỉnh cho đến khi vừa miệng.
Bước 5: Hoàn thành — Thái bắp bò, giò heo. Trụng bún, xếp thịt, chan nước dùng nóng. Rắc hành lá, ngò.
Bí quyết: Mắm ruốc phải là mắm ruốc Huế chính gốc — đừng thay bằng mắm tôm Bắc. Và sả phải đập dập, không băm nhuyễn, để nước dùng thơm mà không bị đục.